Proteine in Polvere del Siero

La proteina del siero del latte (o WP, dall'inglese whey protein) è una miscela di proteine isolate dal siero di latte, la materia liquida che costituisce un sottoprodotto della produzione del formaggio.
Le proteine del siero del latte sono comunemente assunte commercializzate come integratore alimentare: l'interesse commerciale deriva da alcune indicazioni su benefici salutistici che, nell'ambito della medicina alternativa, vengono associati al consumo di tali proteine.

Il siero di latte è ciò che resta della coagulazione del latte, e contiene tutto ciò che è solubile al suo interno. Si tratta di una soluzione contenente il 5% di lattosio in acqua, con alcuni minerali e lattoalbumina. Questo viene rimosso dopo la lavorazione del formaggio. Il grasso viene rimosso e poi elaborato per essere riutilizzato in alimenti destinati al consumo umano. La lavorazione può essere eseguita mediante essiccazione semplice, oppure il contenuto proteico può essere incrementato rimuovendo lipidi e altre sostanze non proteiche.
Per esempio, l'essiccazione a spruzzo dopo la filtrazione di membrana separa le proteine da siero.

Il siero di latte può essere denaturato dal calore. Elevate temperature (ad esempio le temperature costantemente elevate superiori ai 72 °C associate al processo di pastorizzazione) denaturano le proteine del siero. Mentre la proteina del siero del latte nativa non è aggregata al caglio o all'acidificazione del latte, la denaturazione delle proteine del siero di latte provoca interazioni idrofobiche con altre proteine, e la formazione di un gel proteico. La denaturazione del siero di latte causata da alte temperature può causare allergie in alcune persone

Benefici generali

• Le whey hanno un alto valore biologico (VB), un valore che si riferisce a quante proteine sono state assorbite e trattenute dal corpo (Dutch Dairy Foundation, 1995).
• Le whey hanno una composizione amminoacidica simile a quella del muscolo umano.
• Le whey contengono tutti gli amminoacidi essenziali (EAA - essential amino acids).
• Le whey hanno un alto contenuto di amminoacidi a catena ramificata (BCAA) - leucina, isoleucina, valina - essenziali per la crescita muscolare e il recupero, perché non solo fanno parte di quella serie di amminoacidi necessari per costruire la proteina muscolare, ma vengono coinvolti nell'innesco del processo di sintesi tramite sovraregolazione.
• Le whey hanno un alto contenuto dell'amminoacido glutammina, sia nella forma libera di l-glutammina, sia sotto forma di peptidi. In realtà ne contengono meno della caseina e della soia. La glutammina è presente in grandi quantità nel tessuto muscolare umano, ed è anche fonte energetica per il colon.
• Le whey sono composte naturalmente da peptidi degli amminoacidi a corta catena (oligopeptidi, polipeptidi), che sono più rapidi ad essere assorbiti rispetto alle più grandi e complesse molecole proteiche.